Fonte: troppatrippa.com

Ingredienti

per 25 persone

6,5 kg di trippa di vitellone (5,5 kg pulita)

3,1 kg di patate;

1,5 kg di carote;

1 kg di fagiolana secca della Val Borbera;

850 g di sedano bianco;

800 g di salsa di pomodoro

250 g di lardo;

3 grosse di cipolle;

6 foglie di salvia;

8 chiodi di garofano;

4 spicchi di aglio;

4 foglie di alloro;

un mazzo di prezzemolo;

olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Mettere i fagioli secchi in acqua tiepida.

Lasciare in ammollo per circa 8-10 ore.

Lavare, mondare e tagliare grossolanamente le frattaglie.

Immergerle in una pentola d’acqua portata ad ebollizione

Lasciare qualche minuto e scolare.

Portare nuovamente ad ebollizione una pentola d’acqua a cui sono state aggiunte due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano.

Immergere la trippa nell’acqua bollente e portare quasi a cottura.

Togliere la trippa dal brodo e tagliarla a listarelle non troppo fini.

Filtrare il brodo di cottura e mettere a parte.

Scolare la fagiolana ammollata e metterla in una pentola coperta con acqua fredda. Aggiungere una cipolla tritata finemente, gli spicchi di aglio schiacciati, le foglie di salvia ed un po’ di olio

Portare a cottura (circa 2 ore e mezzo).

Se necessario aggiungere acqua calda.

Salare solo a fine cottura.

In un’altra pentola capiente mettere il battuto di lardo, un po’ di olio extravergine d’oliva, il sedano, le carote tagliate a rondelle e le foglie di alloro

Far soffriggere per qualche minuto ed unire la trippa.

Fare insaporire e  aggiungere le patate tagliate grossolanamente, la salsa di pomodoro e parte del brodo di cottura.

Salare e cuocere ancora per circa due ore.

Se necessario aggiungere ancora brodo caldo.

Circa un quarto d’ora prima di togliere la trippa dal fuoco unire la fagiolana precedentemente cotta.

Appena prima di servire, unire una grossa manciata di prezzemolo finemente tritato. Servire la trippa con parmigiano grattugiato e pepe bianco magari in una

pagnotta di farro e segale svuotata.