Fonte: acquadichef.com

Ingredienti

Per l’acqua del bosco

Affumicatore artigianale

Aghi di pino: 50 g

Genziana: 10 g

Ononide:  10 g

Rusco: 10 g

Porcini secchi: 20 g

Bacche di ginepro: 2

Kuzu in polvere: 10 g

Acqua: 200 g

Per il profumo

200 g di acqua

20 g di lardo

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro

2 foglie di castagno

2 bacche di ginepro

2 bacche di anice stellato

30 g di muschio

Preparazione

Verso l’acqua in una pentola, la copro con un cestello d’alluminio forato e su quest’ultimo posiziono gli aghi di pino bruciati.

Copro il recipiente con la pellicola e porto a ebollizione.

Il vapore salendo gonfierà la pellicola, creando un sottovuoto naturale, in cui esso si affumica con gli aghi di pino e ricadendo donerà all’acqua l’aroma del fumo.

Si otterrà così un’affumicatura al contrario, in cui l’ingrediente si trova al di sotto degli aghi di pino.

Riporto l’acqua ottenuta alla temperatura di 60 gradi e metto in infusione le radici di bosco e i porcini secchi, che reidratandosi conferiranno un aroma di bosco all’acqua. Utilizzo come legante il kuzu

Il risultato sarà un’acqua trasparente ricca di aromi e sentori di bosco

Per il profumo, chiudo gli ingredienti in un sacchetto del sottovuoto e lascio in infusione per un’ora a 60 gradi.

Filtro l’acqua ottenuta e la verso in una boccetta realizzando un profumo da poter spruzzare sul piatto.

Per la guarnizione, stempero la liquirizia in acqua calda ottenendo una salsa densa con cui formare goccioline sull’acqua.