Fonte: piattoforte.it

Ingredienti

un cosciotto e una spalla di agnello da latte (complessivamente 1,2 kg)

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

un cucchiaio di farina

2 spicchi d’aglio

rosmarino

sale

pepe

Per la salsa

2 uova freschissime

50 g di pecorino grattugiato

Preparazione

Disosso il cosciotto e la spalla

Taglio la carne a pezzi regolari delle dimensioni di un piccolo uovo.

Infarino molto leggermente i pezzi di carne e contemporaneamente metto sul fuoco un tegame a fondo pesante con l’olio. Quando l’olio è caldo, unisco la carne, gli spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino.

Tengo la fiamma moderata e giro spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme e, quando sono ben dorati, insaporisco con sale e pepe e verso il vino sul fondo del tegame. Quando è sfumato, metto il coperchio, abbasso la fiamma a proseguo la cottura fino a quando la carne è tenera (circa 30 minuti). Controllo spesso e unisco un paio di cucchiai di acqua calda quando necessario, tenendo conto che il fondo deve rimanere fluido.

Rompo le uova in una scodella e le batto con il pecorino. Quando la carne è pronta, ritiro il tegame dal fuoco, elimino l’aglio e, mescolando con una spatola, unisco le uova continuando a mescolare fino a quando si sono rapprese diventando cremose.