Fonte: saporidipiemonte.it

Ingredienti

500 g di farina 00

18 tuorli

4 uova

500 g di lonza di maiale

500 g di lombo di vitello

250 g di pancetta

500 g di cavolo

1 cipolla

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

100 g di burro

100 g di Parmigiano

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di salvia

Preparazione

Per  il ripieno fate bollire il cavolo e scolatelo.

Tagliate le cipolle a piccoli pezzi e togliete il germe interno all’aglio.

In una pentola versate 3 noci di burro e fate soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino a fuoco medio.

Quando la cipolla è imbiondita aggiungete la carne di maiale e di vitello tagliata grossolanamente, mescolate e lasciate cuocere.

Unite nella padella il cavolo e continuate la cottura per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.

Passate il ripieno al tritacarne e lasciatelo raffreddare in una terrina.

Aggiungete le uova, la noce moscata, il parmigiano, il sale e il pepe e amalgamate Sulla spianatoia create una fontana con la farina 00

Nel centro versate i 18 tuorli e iniziate a lavorare incorporando man mano più farina.

Lavorate la pasta fino a ottenere una sfera di impasto dalla consistenza omogenea. Tirate la sfoglia con uno spessore di circa 3 mm.

Mettete il ripieno all’interno di un sac à poche.

Adagiate piccole porzioni del ripieno della grandezza di una noce sulla sfoglia a una distanza di 1 cm dal bordo e alla stessa distanza l’una dall’alta.

Con un pennello inumidite con gli albumi sbattuti la sfoglia spennellate lungo i bordi. Ripiegate la sfoglia longitudinalmente, lasciando il ripieno all’interno.

Fate aderire i due bordi con una leggere pressione delle dita.

Pizzicate con il pollice e l’indice la pasta negli spazi vuoti tra le noci di ripieno, Pressate bene la sfoglia e con l’aiuto di una rotella dentellata e tagliate gli agnolotti uno per uno.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i ravioli.

In una padella fate sciogliere il burro restante a fuoco lento, unite la pancetta a cubetti e fate rosolare.

Aggiungete la salvia triturata e fate insaporire.

Scolate i ravioli e saltateli in padella.

Servite caldo.