Fonte: repubblica.it

Ingredienti

(per 4 persone)

250 grammi di polpa d’asino,

Pane raffermo,

1 carota,

1 gamba di sedano,

1 cipolla,

1 spicchio d’aglio,

1 rametto di rosmarino,

1 foglia di alloro,

1 uovo,

3 cucchiai d’olio extravergine di oliva,

130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,

Noce moscata,

sale e pepe quanto basta,

5 noci di burro,

1 rametto di salvia

Procedimento

Mettere l’olio in un tegame a fuoco vivo, aggiungendo  il rosmarino, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a tocchetti.

Unire lo spicchio d’aglio.

Rosolare per tre o quattro minuti

Aggiungere la carne d’asino ben tagliata a piccoli pezzi, far rosolare ancora per un quarto d’ora circa, quindi aggiungere la foglia d’alloro e bagnare con acqua fino a coprire il tutto.

Aggiungere sale, pepe e noce moscata e far cuocere per circa due ore

Quando sarà asciutto, aggiungere un poco di pane raffermo, nella quantità di una michetta.

Far cuocere ancora per una decina di minuti.

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e macinare per tre volte  quindi aggiungere l’uovo, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato, impastando. Aggiustare di sale e pepe.

Preparare e tirare la pasta fresca in due fogli sottili da un metro

Rompere un uovo, aggiungere un pizzico di sale, sbatteterlo per venti secondi in una fondina e prendere un pennello da cucina.

Posare sul tavolo vicino al ripieno un sac-a-poche con bocchetta liscia media

Porvi un po’ di ripieno e tenerlo pronto all’uso.

Intanto, spennellare con l’uovo un foglio di pasta tirata e con il sac-a-poche distribuire il ripieno per circa 40 volte a distanza regolare di un paio di centimetri, facendo cinque file.

Porre sopra l’altro foglio di pasta, facendolo aderire con le punte delle dita fino ad eliminare tutti i residui di aria.

Con una rotella dentellata tagliare agnolotti in forma quadrata e cospargere con la farina.

La cottura degli agnolotti è di circa quattro minuti.

Per prepararli “alla Piemontese”, farli saltare in padella con burro e salvia

Una volta distribuiti nel piatto  cospargere con Parmigiano Reggiano