Fonte: repubblica.it

Ingredienti

(per 4 persone):

250 grammi di polpa d’asino,

Pane raffermo (una michetta),

1 carota

1 gambo di sedano,

1 cipolla,

1 spicchio d’aglio,

1 rametto di rosmarino,

1 foglia di alloro,

1 uovo,

3 cucchiai d’olio extravergine di oliva,

130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Noce moscata, sale e pepe quanto basta,

5 noci di burro,

1 rametto di salvia.

Procedimento:

Mettere l’olio in un tegame a fuoco vivo, aggiungendo il rosmarino, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a tocchetti assieme allo spicchio d’aglio.

Rosolare per tre o quattro minuti

Aggiungere la carne d’asino ben tagliata a piccoli pezzi

Far rosolare ancora per un quarto d’ora circa, quindi aggiungere la foglia d’alloro e bagnare con acqua fino a coprire il tutto.

Aggiungere sale, pepe e noce moscata, far cuocere per circa due ore tenendo umido.

Quando il tutto è quasi asciutto, aggiungere il pane raffermo

Far cuocere ancora per una decina di minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire

Macinate nel tritacarne per tre volte, quindi aggiungere l’uovo, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato, impastando bene bene.

Aggiustare di sale e pepe.

Preparare e tirare la pasta fresca in due fogli sottili da un metro

Rompere un uovo, aggiungere un pizzico di sale, sbatterlo per venti secondi in una fondina e prendete un pennello da cucina.

Porre in un sac-a-poche con una bocchetta liscia media  un po’ di ripieno

Spennellare con l’uovo un foglio di pasta tirata

Distribuire il ripieno per circa 40 volte a distanza regolare di un paio di centimetri, facendo cinque file.

Porre sopra l’altro foglio di pasta, facendolo aderire con le punte delle dita fino ad eliminare tutti i residui di aria.

Creare gli agnolotti tagliando la pasta con una rotella dentellata

Cospargere sempre con la farina rimacinata, in modo che non attacchino tra loro.
La cottura degli agnolotti è di circa quattro minuti.

Farli saltare in padella con burro e salvi

Servire.