Fonte: vdgmagazine.it

Ingredienti

Per la marinatura

400 g di alici,

2 biondi tardivi,

uno spicchio d’aglio,

2 g di peperoncino fresco,

100 g di olio extravergine di oliva,

2 g di timo,

1 g di pepe in grani.

Per la gelatina

100 g di succo di biondo tardivo,

5 g di colla di pesce.

Per il crumble al peperoncino

50 g di farina 00,

50 g di farina di mandorle,

5 g di zucchero,

50 g di burro,

2 g di sale,

2 g di peperoncino in polvere.

Per il condimento al biondo tardivo

30 g di olio extravergine di oliva,

20 g di succo e buccia  di biondo tardivo,

1 g di aglio,

2 g di prezzemolo,

sale e pepe.

Per il pesto di rucola

50 g di rucola,

10 g di pinoli,

1 g di aglio,

4 cucchiai di olio extravergine di oliva,

sale e pepe q.b.

Preparazione

Per la marinatura pulire le alici ricavando i filetti interi  e mettere a marinare con tutti gli ingredienti per circa 4 ore.

Per la gelatina, unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua al succo di biondo tardivo precedentemente scaldato.

Mescolare bene e versare in uno stampo, quindi lasciar rapprendere in frigorifero per almeno tre ore.

Per il crumble al peperoncino, impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170°C.

Per il condimento al biondo tardivo, in una ciotola emulsionare tutti gli ingredienti. Filtrare e tenere da parte.

Per il pesto di rucola, sbollentare la rucola e unirla a tutti gli altri ingredienti, mettere in abbattitore e poi passare al cutter sino a ottenere una crema omogenea.

Per comporre il piatto, spennellare i piatti con il pesto di rucola quindi disporre le alici marinate. Versare il condimento  e aggiungere la gelatina, il crumble, i pinoli  e qualche fogliolina di rucola.

Completare con qualche chips di biondo tardivo ed un filo di olio extravergine di oliva.