Arancini con cuore di ragù
Fonte: Emanuela Bonometti, Consorzio DAQ
Presentazione
Primo piatto o piatto unico costituito da un involucro di riso che racchiude un cuore di ragù e formaggio filante e viene pastellato e fritto in olio.
Ingredienti
Per il riso:
Riso 400 g
Acqua 800 g
Zafferano 2 bustine
Formaggio grattugiato
Sale
Per il ripieno
Ragù di carne con piselli q.b.
Formaggio filante q.b.
Per la pastella
Farina
Acqua fredda
1 uovo
1 tuorlo
Pane grattugiato q.b.
Olio per friggere
Preparazione
Portare a ebollizione l’acqua
Salarla e aggiungere lo zafferano
Aggiungere il riso
Mescolare
Portare a ebollizione
Abbassare la fiamma
Coprire con coperchio
Lasciare assorbire “tutta” l’acqua
Sgranare il riso con forchetta
Trasferire in teglia
Stenderlo
Coprirlo con pellicola
Lasciar raffreddare
Aggiungere il formaggio grattugiato
Preparare la pastella sbattendo le uova
Aggiungere la farina mescolando e l’acqua fredda fino a consistenza collosa
Formattare gli arancini con il cuore di ragù e formaggio
Passarli nella pastella
Passare nel pangrattato
Friggere in olio a 170-180 °C
Scolare
Asciugare
Servire
Allergeni
Riso (allergia molto diffusa in Estremo Oriente, quasi sconosciuta in Italia ed Europa). Possibile reazione crociata in caso di sensibilità alle graminacee
Zafferano: rara ma possibile allergia
Formaggio: allergeni del latte
Piselli: possibile reazione crociata in caso di allergia alla parietaria
Farina: contiene glutine dai cereali inseriti nel Regolamento comunitario 1169/2011
Uovo: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
Pangrattato: cereali contenenti glutine inseriti nel Regolamento comunitario 1169/2011
Olio per friggere: verificare in etichetta l’eventuale presenza di allergeni (arachidi, ecc.)
Note
– Gli arancini di riso sono da preparare con le varietà Roma, Originario e Ribe; in alternativa si possono usare Carnaroli, Arborio, Padano, Vialone Nano.
– Non sono idonei risi a basso contenuto di amido (es. Basmati)
– Se destinato a bambini ridurre la grandezza degli ingredienti uniformandola alla grandezza del riso
Giudizio sul prodotto
| Descrittore | Voto | Note |
| Aspetto | 8 | |
| Odore | 5 | |
| Sapore | 7 | |
| Grado di dolce | 2 | |
| Grado di salato | 3 | |
| Grado di acido | 0 | |
| Grado di amaro | 0 | |
| Consistenza | 7 | |
| Scioglievolezza | 1 | |
| Giudizio complessivo | 8 |
Profilo sensoriale
(Guida alle percezioni sensoriali)
Sicurezza / Destinazione d’uso
– Prodotto destinabile a soggetti con Mucositi solo se ben cotto , Xerostomia (Secchezza delle fauci) se ben cotti, Disfagia (solo se in pezzi di grandezza e consistenza uniformi)
– Non consigliato in caso di Diarrea e di Nausea e Vomito
– Prodotto da approntare in rigorose condizioni igieniche
