Fonte: agliodivoghiera.it

Ingredienti

per 4 persone:

Per il baccalà

4 tranci di baccalà ammollato da 160 g l’uno

200 ml di panna liquida al 35% di grasso

Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.

Crema all’aglio di Voghiera DOP dolce

300 ml di brodo vegetale

1 testa di Aglio di Voghiera DOP

80 ml di olio extravergine di oliva

Pangrattato,

paprika dolce q.b.

1 tuorlo d’uovo

Per la salsa verde

100 g di prezzemolo

60 ml di olio extravergine di oliva

3 acciughe sott’olio

8 capperi dissalati

10 olive taggiasche denocciolate

5 ml di colatura di alici

2 tuorli d’uovo bolliti

1 spicchio di Aglio di Voghiera DOP

50 g di giardiniera

Per la guarnizione

Pelle del baccalà,

Olio di semi q.b.

Preparazione

Per il baccalà

Dividere i quattro filetti di baccalà nei quattro sacchetti sottovuoto

Condire con un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e 50 ml di panna ognuno.

Chiudere i sacchetti sottovuoto e cuocere per un’ora e mezza a 70° C a bagnomaria.

Per la crema all’aglio di Voghiera DOP dolce

Preparare il brodo vegetale con cipolla, sedano e carota.

Nel frattempo pulire l’Aglio di Voghiera DOP e, in una casseruola piccola, soffriggerlo nell’olio extravergine di oliva fermando la cottura un momento prima che diventi dorato.

Aggiungere il brodo vegetale, il pangrattato, la paprika dolce e far bollire fino a raggiungere una densità cremosa.

Portare il composto alla temperatura di 70°, aggiungere un tuorlo d’uovo e mescolare con il mixer a immersione.

Per la salsa verde

Unire tutti gli ingredienti indicati per la salsa in un frullatore per creare una salsa verde lucida e cremosa.

Per la guarnizione

Seccare la pelle del baccalà in forno a temperatura bassa (80-100°)

Friggerla in abbondante olio di semi.

Presentazione

Adagiare il trancio di baccalà al centro del piatto con la sua pelle croccante adagiata sopra.

Attorno guarnire con gocce di crema all’Aglio di Voghiera DOP dolce e salsa verde.