Fonte: gamberorosso.it

Ingredienti

1 sovracoscia di cappone,

4 mele zitelle,

2 fettine di guanciale,

1 cucchiaio di battuto di lardo,

50 g di mandorle pelate,

1 bicchiere di Ratafià,

1 bicchiere di vino bianco,

1 limone,

sale grosso,

pepe,

olio extravergine di oliva,

maggiorana

Preparazione

Disossiamo la sovracoscia, la cospargiamo di sale grosso, la massaggiamo e la arrotoliamo su se stessa

Maciniamo sopra un po’ di pepe

Versiamo la Ratafià in un tegamino, aggiungendo un poco di sale e di pepe, e accendiamo la fiamma per fare una riduzione.

In un’altra padella scaldiamo una dose generosa di olio e ci sciogliamo il battuto di lardo e il guanciale privato della cotenna

Ci adagiamo sopra il cappone dalla parte della pelle e lo facciamo rosolare.

Prendiamo le zitelline, le dividiamo a metà in senso orizzontale e le strofiniamo con la polpa di un limone.

Aggiungiamo al cappone, che nel frattempo abbiamo rigirato su se stesso e sul quale adagiamo qualche fogliolina di maggiorana, le mandorle tritate al coltello e una fettina di limone.

Aggiustiamo con sale e poi una spruzzatina di pepe.

Sfumiamo versando il vino sopra le mele e non sulla carne

Copriamo il tegame e abbassiamo il fuoco lasciando cuocere per una ventina di minuti. Una volta pronto, togliamo il limone, affettiamo il cappone e componiamo il piatto con le mele e qualche spruzzo di riduzione di Ratafià