Fondo bruno

Fonte: giallozafferano.it

Presentazione

Una ricetta nutriente, costituita da un condimento preparato con carne di manzo, carote, sedano, cipolle, aglio, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, timo, concentrato di pomodoro, vino rosso, pepe, burro,

Ingredienti

2 kg di ossa di Manzo (pezzi piccoli)

260 g di Midollo

4 Carote

4 coste di Sedano

3 Cipolle piccole

1 testa intera di Aglio

4 foglie di Alloro

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Maggiorana q.b.

Timo q.b.

40 g di Concentrato di pomodoro

Vino rosso q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Ghiaccio tritato q.b.

3 L di Acqua fredda

Burro q.b.

Per la riduzione

1 L di Vino rosso corposo

3 foglie di Alloro

Pepe nero in grani q.b.

Procedimento

Distribuite le ossa su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti.

Nel frattempo preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote e le coste di sedano.

Mondate e affettate anche le cipolle

Dividete in due la testa d’aglio intera.

Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente.

Quando inizierà ad attaccarsi al fondo unite le verdure e le erbe aromatiche.

Salate leggermente e aggiungete anche il concentrato di pomodoro.

Mescolate per qualche minuto

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

A questo punto le ossa saranno tostate, quindi sfornatele e versatele nella casseruola poi aggiungete il pepe in grani.

In ultimo versate il ghiaccio tritato e l’acqua fredda : lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti.

Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore

Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola.

Nel frattempo preparate la riduzione: mettete l’alloro in una pentola e versate il vino rosso.

Unite i grani di pepe e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido

Una volta pronta e raffreddata, potete conservarla in frigo fino ad utilizzo.

Dopo le 12 ore di cottura, filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette

A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore.

Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa da quella proteica

Trasferite il composto in una pentola e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce. Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata .

Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino, mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto.

Il fondo bruno è pronto per essere utilizzato

Allergeni

Aglio: segnalati rarissimi casi di reattività all’aglio

Alloro: possibile allergia individuale

Burro: allergeni del latte (eccetto che in burro chiarificato) se non chiarificato

Carota: possibile intolleranza individuale e reattività crociata in caso di allergia ai pollini di Artemisia, Graminaceae, Composite, Betulla

Cipolla: possibile reattività in caso di allergia al nichel per la capacità dell’ortaggio di concentrarlo

Concentrato di pomodoro: possibile reazione crociata in caso di sensibilità alle graminacee

Maggiorana: possibile reazione crociata in caso di sensibilità alle Lamiacee (o Labiate): timo, salvia, menta, rosmarino, origano, nepeta.

Pepe (verde, rosa, nero, grigio, bianco): possibile reattività crociata in caso intolleranza alle spezie

Rosmarino: possibile reazione in caso di intolleranza alle spezie

Salvia: possibile reattività crociata in caso di sensibilità alle composite

Sedano: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Timo: possibile reattività in caso di sensibilità alle spezie

Vino: presenza di solfiti contemplati tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Note

Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

Vino utilizzabile nella ricetta destinata anche a bambini in quanto durante la cottura l’alcol evapora ma permane l’aroma

Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

Aglio: ha proprietà immunostimolanti, favorisce la funzionalità epatica e l’eliminazione dei metaboliti di scarto. Ha inoltre proprietà ipocolesterolemiche, ipolipemizzante, antiaggreganti piastriniche, ipotensive e ipoglicemizzanti che favoriscono la funzionalità cardiaca.

Alloro: foglie e bacche hanno proprietà diuretiche, le foglie ricche di vitamina C favorevole al buon funzionamento del sistema immunitario, di minerali favorevoli alla produzione di globuli rossi e al funzionamento del sistema cardiocircolatorio

Burro: fonte di vitamine liposolubili (A, D, E e K) favorevoli a salute di occhi, mucose, ossa, sistema immunitario e coagulazione del sangue.

Carote: ricche di vitamine (B1, B2, C, PP, E, D), carotenoidi, minerali e principi attivi che supportano la funzionalità del sistema immunitario e delle funzionalità oftalmica, diuretica e cicatrizzante e agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio. Indicate anche per nefropatici e utili al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti. Apportano acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Cipolla: è ricca di selenio che supporta il sistema immunitario e con la capacità di stabilizzare il glucosio nel sangue a valori normali; apportatrice di quercitina, un flavonoide che aiuta a contenere i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, parametri correlati al rischio cardiovascolare, che supporta inoltre la funzionalità epatica favorendo la depurazione dell’organismo. Indicata anche per nefropatici , è buon diuretico che previene la calcolosi renale. Apporta acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Concentrato di pomodoro: ricca di vitamina C, antiossidante per eccellenza che combatte i radicali liberi e supporta il sistema immunitario, e apporta sali minerali, vitamine ed antiossidanti che agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio; indicata anche per nefropatici. Utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti. Specie se consumati con la buccia, il pomoro apporta acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Maggiorana: buona fonte di antiossidanti che favoriscono il funzionamento di sistema cardiocircolatorio e sistema immunitario.

Pepe (verde, rosa, nero, grigio, bianco): contiene la piperina, potente antiossidante; migliora la sensibilità all’insulina riducendo i livelli di colesterolo e attivando il metabolismo. Consigliato alle persone con problemi cardiovascolari.

Rosmarino: ricco di principi favorevoli alla funzionalità renale (stimolare la diuresi), del sistema cardiocircolatorio promuovendo la sudorazione e al funzionamento del fegato promuovendo la secrezione biliare.

Salvia: contiene la clorofilla che ha proprietà disintossicanti e favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario; indicata anche per nefropatici. Utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti

Sedano: ricco di carotenoidi che supportano il sistema immunitario e sali minerali, vitamine ed antiossidanti che agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio e utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti. Indicato per chi ha problemi di colesterolo, in quanto ne favorisce lo smaltimento. Specie che apporta acido folico legato alla produzione di serotonina e dunque favorevole a buonumore e controbattere la depressione

Timo: ha azione favorevole alla funzionalità epatica (colagoga o coleretica) e diuretica per azione degli acidi clorogenico e caffeico

Vino rosso: (consumo moderato) ricco di resveratrolo, ha proprietà antiossidanti, contrasta il colesterolo cattivo e alza i livelli di quello buono contrastando il rischio di attacco cardiaco e di ictus.

Sicurezza / Destinazione d’uso

Prodotto destinabile anche a soggetti con: