Fonte: cronachedigusto.it

Ingredienti

Per 4 persone

Per il concentrato di mandarino:

sciroppo 18°Be: g 600

mandarini interi:  6

Per la crema di topinambur:

purea di topinambur lesse: g 260

latte: g 80

sale

olio extravergine di oliva: g 20

aglio: 1 spicchio

Per il Baccalà

Morro extra: g 400

Altri ingredienti:

purea di olive nere: g 20

patate vitelotte fritte sottili: g 20

erba cipollina fresca: 20 fili

olio extravergine di oliva

Preparazione

Per il concentrato di mandarino:

Lavare bene gli agrumi, punzecchiarli con un ago, sbianchire tre volte

Tagliarli in due e sistemarli in tre buste

Dividervi lo sciroppo

Condizionare al 100% e cuocere a 85°C per 3 ore.

Fate raffreddare a temperatura ambiente

Estraete i mandarini, eliminate la polpa interna, frullate le bucce con poco sciroppo di cottura, filtrare e tenere in frigo.

Per la crema di topinambur:

Mettere in un pentolino la purea e lavorarla con una frusta aggiungendo il latte

Regolare di sapore ed incorporarvi  l’olio fatto scaldare con l’aglio schiacciato. Tenere in caldo.

Per il Baccalà

Dividere in quattro porzioni il morro

Da ogni pezzo ricavate tre tranci

Imbustate ed aggiungete un filo d’olio ed un pezzetto d’aglio

Condizionare al 100% e cuocere a 60°C per 10 minuti.

Per il servizio

Al centro del piatto adagiare una cucchiaiata di crema di topinambur

Su di essa porre le falde di baccalà

Continuare con pochissimo patè di olive, erba cipollina tagliata fine, un filo d’olio e delle chips di patate.

Finire con due linee di concentrato di mandarino ai lati del baccalà.