Ricetta dello Chef  Alessio D’Alberto dell’Osteria D’Alberto a Brissago Valtravaglia (VA)

Ingredienti

Per 4 persone

Paccheri di Gragnano 200 g.

Formaggella del Luinese DOP: 150 g.

Panna da montare: 100 g.

Mirtilli: 100 g.

Ortiche fresche: 100 g.

Sanbittèr:  2 bottiglie

Colla di pesce: 20 g.

Sale: q.b.

Pepe: q.b.

Olio extravergine di oliva: q.b.

Brodo vegetale:  200 g.

Odori:  un mazzetto

Procedimento

Sbollentare i paccheri e tenerli da parte

Sciogliere la Formagella a bagnomaria

Incorporare 50 g. di panna

Salare e pepare a piacere

Mondare le ortiche e i mirtilli.

Sbollentare le ortiche

Raffreddarle

Frullarle con del brodo vegetale

Salare e pepare.

Scaldare il tutto aggiungendo 10 g. di colla di pesce precedentemente ammorbidita.

Trasferire in una terrina e porre a raffreddare in frigorifero.

Scaldare il Sanbitter

Sciogliervi  la colla di pesce restante

Porre in frigorifero.

Disporre sui piatti farcendo i paccheri di mousse alla formaggella e disporli su uno specchio di vellutata di mirtilli.

Fare piccoli cubetti di gelatina di ortiche e di Sanbittèr

Disporli alla rinfusa sul piatto

Decorare con il mazzetto di odori e qualche goccia di olio extra vergine di oliva.