Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

Per 4 persone

Per l’insalata

2 kg di pancia con osso (frollatura di 1 settimana)

1 cipolla rossa di Tropea

5 pomodori confit

2 cespi di puntarelle

Olio extravergine d’oliva

Aceto balsamico

Sale

Pepe

Per la salsa di senape

½ cucchiaio di senape di Dijon

½ cucchiaio di senape in grani

2 cucchiai di maionese

Acqua o brodo

Procedimento

Per la salsa di senape

Mescolare insieme le senape, i grani e la maionese e aggiustare di sale e pepe, controllando la densità della salsa con il brodo.

Per l’insalata

Pulire la cipolla di Tropea e tagliarla a fette sottili,

Metterla all’interno di un sacchetto sottovuoto con la pancia, i pomodori, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe.

Cuocere con il roner per 72 ore a 68°C.

A cottura ultimata, aprire il sacchetto e trasferire la carne su un tagliere

Togliere le ossa e le parti troppo grasse.

Tenere da parte tutti gli ingredienti utilizzati durante la cottura e il sugo della carne, avendo cura di sistemarli in differenti contenitori.

Tagliare la carne a julienne e aggiungere la cipolla, i pomodori e il sugo fino a rendere l’insalata succosa.

Tagliare le puntarelle a julienne e condirle leggermente.

Disporre su un piatto le puntarelle, la carne, la salsa di senape e poche gocce di aceto balsamico.