Fonte: uomosenzatonno.com

Ingredienti

Per 20 pancakes

2 uova

200 g di farina 00

due cucchiaini di fieno greco in polvere

250 g di latte

40 g di olio di semi di girasole

una bustina di lievito

Per la mousse di Robiola

250 g di Robiola di Roccaverano DOP

80 g di basilico fresco

mezza radice di zenzero

un filo d’olio di semi di girasole

Per la spuma di risotto alle fave

Occorre un sifone che si posa mettere in bagnomaria. Se da mezzo litro, le dosi indicate vanno bene; se da un litro si devono raddoppiare le dosi

80 g di riso Carnaroli

100 g di fave fresche

15 g di burro

1 litro di brodo vegetale con una carota, due gambi di sedano, una cipolla, una foglia di alloro, sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 ml di panna fresca

Sale

pepe

Preparazione

Per la pastella dei pancake al fieno greco vale lo stesso procedimento della prima ricetta, si uniscono e mescolano tutti gli ingredienti in una bastardella.

Per la spuma di risotto, sgrano le fave

Sciolgo il burro, tosto il riso, aggiungo il brodo mescolando.

Aggiungo le fave a metà cottura (dopo 8-9 minuti).

Quando il riso è cotto  aggiusto di sale e  manteco con una noce di burro.

Prendo il risotto e trasferisco nel bicchiere del minipimer, insieme a un paio di mestoli di brodo vegetale.

Frullo fino a ottenere una crema liscia che però totalmente liscia non sarà, quindi devo passarla al colino chinoise.

Alla crema densa e liscia di risotto aggiungo la panna e amalgamo per bene

Metto il composto di risotto e panna nel sifone da mezzo litro, lo carico con una cartuccia e lascio a bagnomaria a 50-60°.

Nel bicchiere del minipimer lavoro la robiola con la forchetta e un filo d’olio extravergine d’oliva, poi aggiungo lo zenzero grattugiato e il basilico tritato finemente e poi frullo

Creo i pancake al fieno greco in una padella caldissima e poi assemblo. Alterno pancake, mousse di robiola, pancake, mousse di robiola, pancake e spruzzo di spuma di risotto.