Foto: ricette.giallozafferano.it

Presentazione

Primo piatto di origine ligure  costituito da pasta preparata con farina 00, acqua, vino bianco, uova e sale con ripieno di erbette, prescinseua (ricotta), uova, Parmigiano Reggiano DOP, maggiorana, sale e noce moscata, condita con una salsa preparata con noci, pane raffermo, latte, aglio, sale, maggiorana e olio extravergine di oliva.

Ingredienti

Per 4 persone

per la pasta fresca

500 g di Farina 00

150 g di Acqua (a temperatura ambiente)

30 g  di Vino bianco

2 Uova medie

1 pizzico di Sale fino

per il ripieno

800 g di Erbette (oppure misto borragine e bietoline)

180 g di Prescinseua (oppure ricotta vaccina)

1Uova medio

50 g di Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare)

q.b. di Maggiorana

1 pizzico di Sale fino

q.b. di Noce moscata

Per la salsa alle noci

400 g di Noci

200 g di Pane raffermo (solo mollica)

75 g di Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare)

200 g di Latte intero (a temperatura ambiente)

1 spicchio d’Aglio

q.b. di Sale fino

q.b. di Maggiorana

q.b. di Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Per la salsa alle noci

Dal pane raffermo eliminate la crosta

Tagliate a pezzi grossolani la mollica.

Ponetela in una ciotola

Versate il latte.

Lavorate con le mani, schiacciando, fino a quando la mollica non avrà assorbito il latte e avrete ottenuto un composto cremoso ma  granuloso.

Tenete la mollica da parte.

Intanto mondate lo spicchio d’aglio e privatelo dell’anima.

Iniziate a pestarlo nel mortaio fino a ridurlo in crema.

Sgusciate le noci per ottenere 200 g di gherigli

Unite  anche queste nel mortaio e pestate sino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la mollica

Lavorate ancora con il pestello.

Versate le foglioline di maggiorana e l’olio a filo, regolandovi man a mano mentre lavorate con il pestello.

Unite il Parmigiano Reggiano DOP, continuando sempre a pestare.

Infinte un pizzico di sale, lavorate ancora con il pestello: la consistenza finale dovrà essere cremosa, non liquida e risulterà semi granulosa.

Tenete da parte fino al momento di utilizzo.

Per i pansoti

Su una spianatoia versate la farina

Create un buco al centro poi versate le uova, un pizzico di sale e iniziate ad impastare a mano.

Quando le uova saranno assorbite, proseguite ad aggiungere il vino bianco

Impastate qualche istante poi procedete con l’acqua, poco alla volta a filo mentre continuate ad impastare.

Regolatevi se serve tutta la dose proposta, in base alla capacità di assorbimento della farina.

Lavorate per alcuni minuti, con energia, sul banco di lavoro.

Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente, coperto con canovaccio o con una ciotola capovolta o con pellicola, per circa mezzora.

Nel frattempo preparate il ripieno: procedete a pulire le erbe

Tagliate via la parte dei gambi più coriacea

Fate bollire in per 3-4 minuti.

Scolatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante.

Scolate bene e strizzatele

Tritatele al coltello, finemente.

In una ciotola raccogliete le verdure tritate, la prescinseua (oppure ricotta vaccina) e  poi il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

Unite anche l’uovo.

Grattugiate la noce moscata

Aromatizzate con maggiorana fresca e una presa di sale fino.

Mescolate e tenete da parte.

Prelevate un pezzo di pasta

Fatela passare nel rullo della macchina tirapasta, man a mano per ottenere strisce dallo spessore piuttosto sottile.

Da ogni striscia realizzate dei quadrati di 8-10 cm con la rondella tagliapasta liscia. Farciteli al centro con un po’ di ripieno

Realizzate il pansoto: spennellate leggermente i bordi della pasta per far aderire meglio.

Chiudete a triangolo

Ripiegate la punta

Unite le due estremità sigillando bene.

Dovrete ottenere una sorta di tortello.

Mettete a bollire l’acqua

Salate a bollore e lessate i pansoti per circa 7 minuti.

Potete diluire la salsa alle noci con acqua di cottura.

Mescolate e una volta pronti

Potete scolarli direttamente nella ciotola con il condimento.

Sui piatti da portata potete decorare con ancora un po’ di maggiorana

Servite

Allergeni

• Aglio: segnalati rarissimi casi di reattività all’aglio
• Farina: contiene glutine dai cereali inseriti nel Regolamento comunitario 1169/2011
• Latte: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
• Maggiorana: possibile reazione crociata in caso di sensibilità alle Lamiacee (o Labiate): timo, salvia, menta, rosmarino, origano, nepeta,,,,
• Noce moscata: possibile reazione in caso di intolleranza alle spezie
• Noci: inserite  tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
• Olio extravergine di oliva: inconsueta l’allergia; non descritta una intolleranza
• Pane: cereali contenenti glutine inseriti nel Regolamento comunitario 1169/2011
• Parmigiano Reggiano DOP: contiene gli allergeni del latte
• Prescinseua (Ricotta) allergeni del latte
• Uovo: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
• Vino: presenza di solfiti contemplati tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Note

– Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

– Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

• Aglio: ha proprietà immunostimolanti,  favorisce la funzionalità epatica e l’eliminazione dei metaboliti di scarto. Ha inoltre proprietà ipocolesterolemiche, ipolipemizzante, antiaggreganti piastriniche, ipotensive e ipoglicemizzanti che favoriscono la funzionalità cardiaca.
• Erbette: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi e di sali minerali, vitamine ed antiossidanti che agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio; indicate anche per nefropatici. Utili al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine,  Sali minerali e antiossidanti
• Latte parzialmente o totalmente scremato: utile al buon funzionamento del sistema cardiocircolatori
• Noci: apportatrici di Zinco, elemento favorevole al buon funzionamento del sistema immunitario; indicata anche per nefropatici. Utili al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine,  Sali minerali e antiossidanti. Utile al funzionamento del fegato per l’apporto acidi grassi omega 3 e 6

• Olio extra vergine d’oliva: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi
• Parmigiano Reggiano DOP, utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine,  Sali minerali e antiossidanti
• Ricotta. Utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine,  Sali minerali e antiossidanti
• Uova: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi

Composizione

Sicurezza / Destinazione d’uso

Prodotto destinabile anche a soggetti affetti da:

• Anoressia-perdita di peso
• Mucositi (infiammazione e lesioni del cavo orale)