Fonte: direfareinfornare.blogspot.com

Ingredienti

(Per 4 persone)

4 pernici pulite

150 g di Lardo

mezzo bicchiere di Cognac

brodo di carne

burro

una carota

1 cipolla

Alloro

prezzemolo

pepe in grani

bacche di ginepro

sale

mezzo bicchiere di vino bianco

farina

Procedimento

Farcire il petto con tre fette di lardo

Legare e arrostire  in forno a 180°C per 20 minuti

Dividere la pernice in cinque pezzi: le due cosce, i due filetti con l’ala attaccata e la parte centrale della spina dorsale.

Togliere la pelle e metterla da parte insieme alla spina dorsale.

In una casseruola mettere il Cognac e dargli fuoco facendo evaporare l’alcool

Aggiungere il brodo e i pezzi di pernice

Mettere le ultime fette di lardo sopra la carne

Coprire con il coperchio e cuocere dolcemente.

In un’altra pentola fare un soffritto con la carota, il sedano, la cipolla e aggiungere gli aromi, l’alloro, il pepe, il ginepro, il prezzemolo.

Una volta colorito aggiungere le ossa e la pelle leggermente pestate

Sfumare con il vino e aggiungere il brodo rimasto

Far cuocere a fuoco vivace per 15 minuti

Passare al colino raccogliendo il sugo dalle erbe e dalle ossa.

Porre questa salsa in una casseruola addensando con un fiocco di burro impastato di farina, fino a crema liscia.

Versare la salsa sui pezzi di pernice e servire.