Fonte: identitagolose.it

Ingredienti

Per 4 persone

Per il riso

200 g di riso Carnaroli

2 l di brodo leggero di pollo

40 g di crema di aglio orsino

2 dl di vino bianco Chardonnay

20 g di burro

20 g di Grana Padano

60 g di brodo di lumache

Per le chiocciole

16 chiocciole di Borgo S. Dalmazzo –Helix pomatia Alpina

1 l d’acqua

50 g di carote

50 g di sedano

70 g di cipolla

2 spicchi di aglio

2 dl di vino bianco

gambi del prezzemolo

Per la presentazione

Cerfoglio

Aceto di xeres (Jerez).

Procedimento

Per la crema di aglio orsino, lavare le foglie, sbollentarle in una salamoia al 3,5%

Far raffreddare, meglio se in abbattitore

Tritarle a crema solo al momento dell’utilizzo.

Per le lumache, farle sbollentare 10 minuti per rompere l’opercolo

Estrarle e dividere il mollusco dall’epatopancreas

Fare cuocere il mollusco bollito in un  brodo ristretto con le verdure e il vino per circa 2 ore e 30 minuti.

Filtrare, recuperare il brodo e tenerlo da parte.

Per il riso, farlo tostare con un filo di olio, bagnare con il vino e far evaporare

Continuare la cottura per 13 minuti, aggiungere l’aglio orsino e togliere dal fuoco. Far riposare un paio di minuti e mantecare con il burro e il Grana.

Dividere nei piatti, posizionare le chiocciole bollite e attorno al riso colare il brodo di cottura delle lumache

Terminare con i gambi del cerfoglio leggermente conditi con aceto di xeres.