Fonte: cantinemonfort.it

Ingredienti

Per 4 persone:

Salmerino alpino intero
500 g di piselli
4 fogli di gelatina
50 g di panna
1 cipolla
sale
pomodorini ciliegino
zucchero di canna
olio
timo
2 patate
1 limone
lecitina di soia

Preparazione

Sfilettare il salmerino, tagliare i filetto con la pelle  in 4 parti e cuocere in forno a 100 °C per 10 minuti.
Per la spuma, bollire i piselli per 20 minuti , soffriggere la cipolla tagliata fine e aggiungere i piselli.
Frullare e aggiungere la panna, il sale e la gelatina ammollata in acqua.

Frullare nuovamente e versare in un sifone da cucina.
Tagliare a metà i pomodorini e saltarli con olio bollente

Aggiungere un pizzico di zucchero, uno di sale e un po’ di timo.
Tagliare le patate a cubetti di 2 cm circa e cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Porre in una brocca mezzo litro d’acqua, il succo di un limone e un cucchiaio da cucina di lecitina di soia.

Frullare fino a spuma.

Adagiare i pezzi di filetto in linea sul piatto, insaporirli con un pizzico di sale e un filo d’olio,

Porre  ai lati del pesce la spuma di piselli, i pomodorini e le patate e sopra al pesce la nuvola di limone.