Fonte: buonissimo.it

Ingredienti

Succo di sambuco: 0,5 L

Agar agar: 2,5 g

Gelatina in fogli: 2,5

Succo di limone; q.b.

Bacche di sambuco: 100 g

Zucchero: 80 g

Aceto di sambuco: 10 g

Vaniglia q.b.

Sale q.b.

Prezzemolo: ½ kg

Olio extravergine di oliva: 100 ml

Xantano: 2 g

Tarassaco: 200 g

Pepe rosa in grani q.b.

Limoni q.b.

Mandarino cinese (Kumquat): 200 g

Succo d’arancia: 200 g

Cannella in polvere q.b.

Chiodi di garofano q.b.

1 anatra

Preparazione

Tagliuzzate l’ anatra.

Mettetela a marinare con rosmarino, alloro, ginepro, timo, semi di coriandolo e grani di pepe rosa.

Infornate e lasciate cuocere lentamente, fino a 7 ore a 72°C

Per la gelatina di sambuco, portate a ebollizione il succo di sambuco con agar agar.

Mescolando, aggiungete le foglie di gelatina e il succo di limone

Per preparare le bacche al sambuco, caramellate lo zucchero, aggiungendo l’aceto di sambuco, le bacche, vaniglia e sale

Per l’emulsione al prezzemolo, centrifugate le foglie di prezzemolo, aggiungete l’olio, lo xantano e il sale

Per la crema al tarassaco, cuocete il tarassaco per 30 secondi, raffreddate in acqua, frullate e condite con sale, pepe e limone

Per la composta di kumquat, tagliate ad anelli il kumquat, caramellate lo zucchero, raffreddate col succo d’arancia, condite con cannella, chiodi di garofano in polvere, sale e vaniglia

Infornate 25 minuti a 85°C.

Rimuovete grasso, pelle e tendini.

Fate una seconda marinatura con paprika, pistacchi, sale, pepe, moscato e cardamomo.

Mettete uno stampo e aggiungete la gelatina.

Raffreddate e tagliate una fetta della forma desiderata.