Fonte: acquadichef.com

Ingredienti

Per la biga

300 g di farina integrale di grano tenero

300 g di farina 00

270 di acqua fredda

6 g di lievito di birra

Per l’impasto

900 g di farina 0 (260 W)

1000 g di  acqua fredda

40 g di cacao amaro

30 g di sale

20 g zucchero

40 g di miele d’acacia

5 g di lievito di birra

Per la fonduta di Tombea

300 g di latte

200 g di panna fresca

300 g di Tombea grattugiato

Per la crema di zucca

500 g di zucca mantovana

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Per il bacon in polvere

10 fette di bacon sottile (2 mm)

5 funghi porcini

Procedimento

Per la biga: impastare tutti gli ingredienti e lasciare 18 ore a 18 gradi.

Il giorno dopo aggiungere gli ingredienti per l’impasto.

Una volta terminato l’impasto (temperatura finale 25 gradi), lasciarlo per 40 minuti a temperatura ambiente

Formare panetti da 260-280 grammi.

Riporre le palline all’interno di un padellino di diametro di 20 cm, oleato, e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Una volta raddoppiate stendere sul padellino l’impasto e lasciare lievitare nuovamente per una mezz’ora.

Preriscaldare il forno a 230°

Fare la prima cottura al padellino per 7-8 minuti

Una volta cotte estrarre la base dal padellino e lasciarla raffreddare su una griglia.

Al momento del servizio rigenerare la base a 260 gradi per 3-4 minuti

Tagliare in 6 o 8 spicchi.

Per la crema di zucca: tagliare a fette la zucca mantovana e privarla dai semi

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti.

Frullare la polpa con un pizzico di sale ed un filo d’olio.

Pulire i porcini

Tagliare le cappelle a fettine fini

Spadellare insieme ai gambi tagliati a dadini in un tegame con un cucchiaio d’olio, prezzemolo e aglio in camicia.

I porcini vanno cotti per 5 minuti a fiamma alta.

Aggiustare di sale, pepe e mettere da parte.

Per la fonduta di Tombea: portare quasi a bollore latte e panna in un pentolino

Togliere dal fuoco e incorporare poco alla volta il Tombea grattugiato.

Frullare per ottenere una fonduta liscia ed omogenea.

Coprire con pellicola e tenere da parte.

Per la polvere di bacon: tagliare a fette sottili il bacon per poi disporlo in una placca rivestita da carta da forno.

Preriscaldare il forno a 180° e tostare per 10 minuti fino a quando diventano croccanti.

Lasciare raffreddare e poi sbriciolare

Guarnire ogni singolo spicchio in questo ordine: un cucchiaio di crema di zucca calda, i porcini, una colata di fonduta calda di Tombea e per chiudere la polvere di bacon.